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| 老派美食不等于落伍 |
| 更新时间：2010/9/10 11:22:34 浏览次数：1013 |
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美食中的味道本没有新潮与老派之分，唯一的区别是好吃还是不好吃。新派厨师往往瞧不起老派厨师的守旧与传统，他们善于把一道菜做得美轮美奂，叫人看着盘中餐不忍下口，并且有“我吃的这是什么”的疑惑。然而面对更新的分子美食厨师，这一套已经落伍，分子美食厨师用针管、液氮、胶囊等等形式，把食物做得匪夷所思。如果用写作来看，老派美食是《金瓶梅》，用繁华写凄凉；新派美食是卡夫卡，用变形记写荒诞；分子美食则是《尤利西斯》，用庞杂写简单。特色菜
老派美食法则之一是：搭配。重要的不是昂贵，而是合适，比如在一家传统法餐厅里的葡萄酒。
另一法则是：规矩。美食的规矩是相似的：尊重每一种食材的特性，选取最佳产地和最佳季节，给它们寻找最佳的搭档，用心用合理的火候和精确的时间，第一时间将美食送达口中，品味其鲜美与余味。如果此时有音乐，搭配上规矩的音乐，如果此时有侍者，搭配上规矩的言语，如果有灯光，搭配上舒适的亮度。美食如此繁琐，也如此单纯。
老派美食的最后一条法则是：孤独。在老派美食的传统中，美食不是交际不是饭局也不是仪式，而是一个人孤独的盛宴，用舌头与味蕾独自体验的纯美，无法交流的个人体验。如何形容一枚生蚝带着大海的味道在口腔里爆破的一瞬？如何形容第一口鹅肝接触到舌尖的顺滑与暴虐？好的美食永远都是一意孤行，老派的美食，孤独地享受它，也只是一场孤独星球的旅行。
＞＞＞ 老派美食
马克西姆 慢工造出鹅肝细密口感
马克西姆代表着一种法餐的气质，想单纯从菜品上谈论它会让人手足无措。
这是北京最早开业的法餐厅(1983年)，如今的几位摇滚大拿都曾在此驻场。许多厨师都在这里工作了20多年，他们善于把一道简单的菜品做得精致。 特色菜
比如一道鹅肝，我们更常见的是煎鹅肝，而这里的鹅肝需要经过24小时的碎冰与牛奶的浸泡。再经过24小时半干红葡萄酒的浸泡。再经过细细压制，成为入口即化的鹅肝酱，其中的繁琐难以想象。再比如辗转反侧的法式洋葱汤……所有的细节罗列起来就是这家老牌西餐的味道秘籍。
科力淮扬村 没有没来头的创新
不是老字号，更不是怀旧的吃食，在淮扬村的菜品里，能感受到对美食的理解和尊重。
这里当然有传统淮扬菜的淳朴与细腻，清蒸的狮子头会根据时令对肉馅比例做一些调整：夏季是肥三瘦七，冬季是肥瘦各半，这是传统美食不为人知的细节。
他们改变了传统的进食习惯，先给客人奉上几道精致面点，为的是垫垫肚子，以便更好地品尝———这是很人性化的改变。
快秋天了，扬州的鹅不得不尝，这里的炖老鹅精彩，浓香丰盛，每一口都带着浓香，并且没有任何不适的浓香。又有一道罕见的金丝瓜，这款诡异的食材让人不由得人赞叹大自然的神奇。
海参王 “世家子弟”的平价鲁菜馆
在我的理解中，去一家餐馆只需点两道经典的菜系代表作就能判断厨师的诚实度。去川菜馆就点回锅肉和鱼香肉丝，去鲁菜馆子就点干炸小丸子和九转大肠。
这里的干炸小丸子坚持用老法操作，手工切丁，不掺水、不搅拌，直接将手工切制的肉丁油炸。这是传统美味的做法，价格更令人惊喜：一份丸子九两肉，售价22块钱。 |
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