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| 如何做四川泡菜的常见问题 |
| 更新时间：2010/8/5 10:48:28 浏览次数：1158 |
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一，问：用料上太笼统，能不能说的具体一些？如：大料多少克之类的？
答：因为没有写清水的量，只写了清水和盐的比例，所以没有写香料的具体用量，如果是5000ml清水的话（但如果清水增加也不意味香料也要成倍增加，还要根据情况）：
大料（八角）2块、山奈1片、花椒10粒、干辣椒5只、冰糖5块、白酒1茶匙（5ml）。
二，问：泡调料的比如泡姜，泡椒的泡菜坛是否要和做洗澡泡菜的坛子分开泡制？是应该准备两个泡菜坛分开泡制洗澡泡菜和时间较长的泡姜和泡椒等调料吗？
答：泡姜、泡辣椒等做调料的泡菜因为泡制时间较长所以通常会单独放一个泡菜坛子，避免经常开盖接触空气；洗澡泡菜因为经常更换泡菜，泡菜水中的水分就会增加，经常开盖等也会对泡菜水产生影响，所以洗澡泡菜的泡菜水需要过段时间就加些盐、糖、酒之类调整味道，讲究的四川人家都是有好几个泡菜坛子的，分别放不同种类的蔬菜，但归根结底都是泡菜，如果家里条件不允许，放在一起也可以，将姜等不常吃的放在下面，其他常吃的蔬菜放在上面就行。泡辣椒和泡姜不要放在一起，因为这样时间长了辣椒会变空心
三，问：泡豇豆等时间比较长的泡菜是否和泡姜泡椒等调料泡菜也不一样，也需要分开泡制？还是泡豇豆只是比洗澡泡菜时间长，但是并不是两个种类的泡菜，所以可以和洗澡泡菜放在一个泡菜坛里面泡制？
答：豇豆如果直接吃泡的时间不需太长，如果做酸豆角炒肉末之类的菜，那需要泡的时间长些才会有酸味，如果你不打算家里瓶瓶罐罐一大堆，或者你做的量不大，将豇豆和其他蔬菜放在一起也没关系，不常吃的放在下面就好
四，泡姜和泡椒你说的是不能一起泡制，但是两个都是需要长时间泡制的调料，那么岂不是说准备泡老坛子的调料泡菜也要分成两个？
答：如果准备泡制大量的姜和辣椒，最好还是把姜和辣椒分开泡制，不然时间长了辣椒会空心。
五，问：泡椒以及泡姜泡多久可以食用，最主要的是泡椒泡进去之后最长可以泡多久，是只要没吃完可以一直泡着，随吃随取呢？还是到了一定时限就必须全都把泡椒捞出来？
答：理论上只要泡菜不变质，就可以一直泡着，时间越长味道越足，但通常泡椒一年做一次，泡进去以后7-10天泡椒就可以用了，泡椒可以放在泡菜坛子里慢慢使用，不用捞出来，其他泡菜也是这样，只是洗澡泡菜泡久了就会发酸发咸，不适合直接吃只能做菜了，所以洗澡泡菜通常都是泡一两天就吃；泡菜中只要不是经常加新的蔬菜进去，泡菜水味道变淡就不用加料，但如果你尝到泡菜的味道不够好可以根据情况随时添加料；泡姜通常都是一次性做很多做足一年的量。
六，问：泡姜用得嫩姜好像季节性很强，只有秋季一段时间才有。那么泡姜想要不断增加新的材料增加坛子的味道，如何解决嫩姜来源的季节性问题？
答：泡姜通常都是用仔姜，一般都是一次性做足一年用的，如果用老姜的话那就只能做佐料不能直接吃了。
七，问：山奈是什么？
答：山奈是一种香料，在超市干货柜有售。
八，问：凤爪、猪蹄、猪尾巴、猪耳朵等如何泡制？要泡多长时间？怎样食用？
答：因为此文章主要介绍泡椒做法，所以我只稍微提了一下泡荤菜，荤菜如凤爪、猪蹄、猪尾巴、猪耳朵，需要事先将菜品焯水段生再浸入凉水中使其口感脆嫩，晾干后放入制好的泡菜水中，泡一天左右就可以食用了，捞出直接吃就行，荤菜需单独泡制，不可与其他泡菜混合。 |
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