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| 白沙“第一宴客特色菜”：黎家菜肴“鱼茶” |
| 更新时间：2010/8/10 10:46:23 浏览次数：859 |
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“鱼茶”，黎语发音“nan dua”，虽名为“茶”，实际上和我们平日里喝的红茶、绿茶毫无关系，“鱼茶”其实是一种黎家特色菜肴，用米饭与鲜生鱼为主料，腌制数日可成。因食用时要用水冲泡，喝其水，食鱼肉，与泡茶的方法类似，所以“盗”用了茶名。
“鱼茶”，其味酸怪，初尝者，难入口，不适应。吃“鱼茶”，一次怯之，二次适之，三次瘾之。
天下之大，各个民族都有各自的美食佳肴，可谓五光十色，美不胜收。海南黎族特有的“鱼茶”，从古至今都是黎家人招待贵客的“第一美食”，其味酸而微咸，甘香可口，诱人食欲。
“鱼茶”的由来，据说是黎家人的偶然之笔。传说在很久以前的一次丰收庆宴后，为了不浪费吃剩的东西，黎家人便无意中把米饭和生鱼放在一个坛子里盖好，几天后发现其味鲜美异常，“鱼茶”因而流传至今。当下，虽然饮食极为丰富，但“鱼茶”作为一道特色菜肴，仍在海南白沙、五指山、琼中和保亭等地被推为“第一宴客特色菜”。
由于用料原生态，富含氨基酸等人体所需元素，符合时下的健康饮食理念，“鱼茶”这种腌制美食，通过逐渐革新，衍生出“肉茶”、“牛皮茶”等一系列产品，正在悄然走进海口、三亚等城市的食肆。
鱼茶溢香飘满屋
用溢香满屋来形容“鱼茶”绝不为过。前不久，海南日报记者在某饭店包厢内打开一瓶从白沙金燕鱼酸店带来的“鱼茶”给同桌的食客品尝，“鱼茶”还未入口，一股淡淡的酸甜味道，便飘满整个房间。
在座的有几位是黎族人，见有“鱼茶”，便大快朵颐起来。他们边吃边说，“鱼茶”，其味酸怪，初尝者，难入口，不适应。吃“鱼茶”，一次怯之，二次适之，三次瘾之。“鱼茶”犹如北京臭豆腐、四川怪味豆，闻时“臭”，吃时香，又“臭”又香。回想起自己初尝“鱼茶”的感受，的确所言不虚。即使尝过几次，仍有人不能适应“鱼茶”的味道，只好笑曰其“不知味”。
“鱼茶”在白沙很容易吃到，不仅有“鱼茶”店，就是市场上也有卖。在白沙,“鱼茶”也叫鱼酸。当地黎族妇女都会制作“鱼茶”，每年春节、“三月三”来临前，男人们忙于下河捕鱼，女人则忙于制作“鱼茶”。当然，平时大多数黎家人也都备有“鱼茶”，以便急用。
白沙黎族自治县政协副主席符建友说，“鱼茶”味酸甜而芳香，咬食时柔软且稍韧，气爽神清，五内透明，凡是懂吃“鱼茶”的人都对它赞不绝口。
据介绍，“鱼茶”的制作较为复杂，首先要选用鲜鱼肉，不新鲜的肉绝腌不出口感鲜美的“鱼茶”。其次对卫生要求高，腌制用的瓶子、坛子一定要干净，如沾有一点污物、油腥，也会对“鱼茶”品质产生影响。
“鱼茶”可分为“湿鱼茶”和“干鱼茶”两种。腌制“湿鱼茶”时，先把淡水活鱼(大小鱼均可，大鱼需砍成块状)收拾干净，拌上盐，腌上一二个小时，然后挤干盐水，掺入凉米饭、酒曲搅匀，再装进干净的坛子里密封起来。“鱼茶”放25天以上，便可食用，放得越久，其味越酸。制作“干鱼茶”则要把鱼晒干。“鱼茶”多为冷食，因为热过的鱼肉会烂，口感不好。
改良鱼茶食客多
白沙“金燕鱼酸店”，门脸不大，但名气却不小。几次到白沙吃饭，不少人都推荐它，说它是白沙“第一鱼茶店”。
7月28日，在金燕鱼酸店，海南日报记者见到了店主人金明燕。
金明燕说，她是地道的黎族人，家就在牙叉镇的一个村里。起初做“鱼茶”，她是向婆婆学的。她说，土法制作的“鱼茶”，多是以剩饭与吃不了的鱼肉为原料，腌制出来稀稀的卖相很不好看，而浓重的酸味也让食客难以适应。就连她自己，也曾是一个不懂也不愿吃“鱼茶”的黎族人。
由于家人爱吃，金明燕不得不硬着头皮学做“鱼茶”，她不断摸索革新，如今不仅能做符合大众口味的“鱼茶”，还推出了“肉茶”、“牛皮茶”等“鱼茶”衍生产品。
金明燕说，她每年购买的鱼肉、猪肉等原料加起来超过10万斤，不少海口、三亚、琼中、保亭等地的饭店也到她这里来购买产品。
说起自己和“鱼茶”的缘分，金明燕讲了一个故事。早些年，金明燕曾在五指山市的一家酒店工作，她和酒店经理沟通，能否将自己做的“鱼茶”放一些到酒店卖，这一想法，得到了经理的应允。金明燕的鱼茶在酒店很畅销，不少客人走时都要特意买几瓶带走。
一次，经理告诉金明燕，一位从美国来的客人在回到美国后，通过分析仪器，发现“鱼茶”富含氨基酸等人体所需元素，对人体健康大有裨益。
自此，金明燕坚定了把黎族特色饮食“鱼茶”做大的想法。目前，金明燕和丈夫正在谋划如何建一家“鱼茶”系列产品的生产厂，将“鱼茶”这一黎族特色佳肴推广得更远。
鱼茶肉茶都味美
“肉茶”，顾名思义，是以猪肉为原料腌制的“鱼茶”衍生产品，制作工艺相对鱼茶更为复杂。
即使吃不惯“鱼茶”的味道，也绝不要拒绝尝试“肉茶”，盖因两种“茶”虽师出同门，但口味却大不相同。
“鱼茶”多为冷食，“肉茶”则不然，蒸食其味更美。
蒸过后的“肉茶”，由于其酸味的作用，油而不腻，入口绵香，绝不逊于名菜“粉蒸肉”。有喜食之人笑说：“伴酒更佳”。
蒸食过后的“肉茶”，剩下的米饭也绝不要倒掉。肉里的油脂溢出，皆附于盘内的酸饭上，将三五只鸡蛋打入煎过，其味更香，绝非一般煎蛋的味道可比。
金明燕说，其实较“鱼茶”、“肉茶”，“牛皮茶”也独具特色。食用“牛皮茶”与“肉茶”相比，需要蒸的时间更久，当牛皮变得透明透亮时，火候也就到了。因为牛皮中含有丰富的胶质，很多人也非常喜欢食用。
到白沙，切莫忘了尝尝“鱼茶”，这一独具特色的本土美食。
装进干净坛子里密封的 “鱼茶”。 |
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