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特色菜制作-锅塌豆腐盒

所属菜系：山东菜

菜肴属性：

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上传时间：2010/9/27 12:35:20

【原材料】
　　北豆腐250克，鸡脯肉50克，鸡蛋125克，肥猪肉25克，面粉75克，葱末5克，鸡汤150克，姜末5克，味精4克，芝麻油5克，绍酒10克，精盐5克，大虾肉50克，酱油5克，净鱼肉50克，熟猪油750克

【做法】
　　1.将大虾肉、鸡脯肉、净鱼肉、肥猪肉分别剁成泥，加入味精、盐、蛋清、香油，搅匀成馅。
　　2.将豆腐切成长4.6厘米，宽.2.3厘米的片，平摆在盘中，撒上葱末、姜末、味精、精盐、酱油、绍酒浸好。另将鸡蛋磕在碗中，加面粉调成鸡蛋面糊。
　　3.将搅好的馅挤成小丸子，每个丸子上下各放一片豆腐，做成豆腐盒。将豆腐盒两面沾上面粉，再蘸上鸡蛋糊，逐片下入油锅中，煎制两面金黄时捞出沥去油。
　　4.炒勺留下底油，烧热后下入葱姜末，再下鸡汤、精盐、绍酒、味精和煎好的豆腐盒，用微火塌3～4分钟，当汤汁收干时，淋上芝麻油，盛入盘中即成。

【小贴士】
　　1.豆腐可先上笼蒸制，以便去掉豆腥味。
　　2.煎制时要采取热锅冷油的方法。
　　3.鸡蛋糊不能蘸的太多、太厚。
　　4.塌制时要用微火，最好使汤汁呈微干状，以便入味。

【饮食文化】
　　1.“锅塌”是山东菜独有的一种烹调方法，它可做鱼，也可做肉，还可做豆腐和蔬菜。
　　2.此菜原料层层叠起，恰如一个个精巧的小盒子，玲珑别致，整齐端庄。其特点是豆腐经过调料浸渍，蘸蛋液经油煎，加以鸡汤微火塌制，十分入味，入口鲜、香、软、嫩，并富有营养，又可称为“锅塌豆腐夹馅”。