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江西名菜-清汤鱼脆的烹饪方法

所属菜系：江西菜

菜肴属性：

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上传时间：2010/9/29 10:36:15

清汤鱼脆，江西高级筵席上的传统汤菜。特色是鱼脆晶亮透明，鸡肉鲜嫩，汤清味鲜。
　　美食原料：
　　主料：干鱼脆150克鸡胸脯肉100克。
　　辅料：鸡蛋清25克。
　　调料：味精1克淀粉(蚕豆)5克料酒10克盐5克。
　　制作方法：
　　1.将干鱼脆用温水泡软，放碗中，加清水适量，入笼蒸30分钟，取出；
　　2.提出已透明的鱼脆，未透明的继续蒸至透明；
　　3.然后全部用清水泡2小时左右，切6厘米长、1.8厘米宽条；
　　4.生鸡脯肉用刀片成薄片，放碗内，加精盐少量、料酒10克抓匀，用蛋清、湿淀粉上浆；
　　5.炒锅置旺火上，加清水适量烧沸，放鱼脆氽一下，倒去清水，换上清汤1000毫升烧；
　　9.待烧沸后，放入鸡片氽熟，加精盐4克、味精少许，下鱼脆烧沸，撇去浮沫，盛入瓷盅中。
　　美味贴士：
　　1.鱼脆即鱼骨，要发透，勤换水；
　　2.旺火沸水氽鸡片。