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特色菜-火爆烧鸡公

所属菜系：江湖菜

菜肴属性：

需要积分：0

上传时间：2010/10/9 11:27:25

一、原料：

大公鸡一只1200克、大蒜头30瓣、姜300克、葱3两、干红椒皇25克、普通干红椒25克、胡椒20粒。

二、佐料：

土茶油（茶油请参考这里）、酱油2汤匙、蠔油（蠔油介绍请参考这里）1汤匙、料酒1汤匙、精盐及鸡精少许、清水300克。

三、准备工作：

1.大蒜、姜去皮，切成姜、蒜片；葱切成一寸长的葱段待用。
2.胡椒碾成粉待用。
3.干红椒剪成半寸长的小段备用。
4.大公鸡解刀成一寸见方的块状。
5. 内脏洗净解刀另放，备用。

大蒜和姜的用量有点吓人是不是？这就是这道菜的特色了，呵呵~　不可以减的哦！
有朋友问为什么要用二种干椒，其实这道菜成品必须要看到很多辣椒才漂亮，但是许多朋友双都受不了那么火爆的辣味，所以先用二种干椒。其中颜色偏黄的是辣椒皇，猛辣型的，用来调味；而颜色偏红的是普通干椒，用来配相。
给鸡鸭解刀，有小窍门的哦：在所有关节的部位，都顺着关节头的接缝切，那里只有脆骨和韧带，是不用剁的，一切就断。这样又省力，而且切出来的鸡鸭吃的时候不会有很多碎骨渣哦~四：烧制：

炒锅置于旺火上，倒入土茶油150-200克（色拉油或其他调和油也可）：

如果是用茶油，则需要烧到看不到泡泡，才算烧熟。放入切好的蒜片和姜片：

继续放入干红椒段：将上述佐料煸炒至香味出来：

佐料炒香以后，倒入切好的鸡块：

将佐料与鸡肉拌匀：放入酱油（老抽）调色：然后放盐、蠔油（蠔油介绍请参考这里）、料酒调味：

可能有的朋友会觉得盐放得比较早，是的，因为这道菜属于猛辣型，口味要重，早放调味料才可以保证入味哦~

继续翻炒至鸡皮翻卷、肉质缩紧、上色均匀：此时，加入清水，加盖焖煮2分钟：

水量至少要与鸡肉保持水平，然后，揭开盖，放入之前切好的鸡内脏，把内脏埋到鸡肉和汤里，继续加盖焖二分钟：

根据鸡肉量的多少及个人口感，焖煮的时间可适当调整，准备出锅前，根据个人口味，放入适量的鸡精和之前碾好的胡椒粉，与主料拌匀：这步很重要，淋上50克生茶油：

生茶油有一股特殊的香味，但不适合搭配在一般炒菜，烧鸡公这道菜因为口味浓郁，与生茶油的香味在一起，就成了绝配哦！最后，把准备好的葱段全部倒入：

迅速翻炒拌匀，即可出锅装盘：大功告成咯

这次买的公鸡比较小了，只有2.4斤。一般来说，喜欢吃嫩一点鸡肉的朋友，可以用3斤来重的比较好。娅娅有个小秘密告诉大家哦：不知道有人试过吃七、八斤重的公鸡没有？味道很特别呢！！鸡皮好厚，炒出来半透明的，吃起来像牛筋，可是比牛筋香多了！
2.老鸡公做法说明：

做老鸡公，是不可以直接炒的，会咬不烂哦！解刀后，要先用高压锅加点姜片和少许盐，放水稍稍盖过鸡肉的清水一起压一会儿。高压锅来气以后，要改中火再压7-8分钟，鸡越大，时间要得越长。压好后，鸡块捞出控干水备用，其他步骤不变。鸡汤就代替上面步骤里焖鸡肉用的清水啦~