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四川特色菜回锅肉

所属菜系：四川菜

菜肴属性：

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上传时间：2010/10/25 11:57:49

        四川民间的特色菜肴回锅肉，也称熬锅肉，回锅肉的历史悠久，食者甚众，遂成为别具风味的四川经典名菜。俗话说“入蜀不吃回锅肉，等于没有到四川”。四川家家户户都能做回锅肉，到四川回锅肉不能不吃，久居外乡的四川人，回川探亲访友，首先想到要吃的就是回锅肉。现在回锅肉的品类已经很多了，连山回锅肉、干豇豆回锅肉、红椒回锅肉、蕨菜回锅肉等等。其口感油而不腻，不会让人吃了觉得很难受。最地道的吃法有两种，一种是下白干饭，这样吃很有满足感；另一种是把直径5厘米的白面小锅盔中间花开，把炒好的肉夹进去吃，这种有吃地道成都小吃的感觉。
    关于回锅肉的起源有这样的传说。传说这道菜是从前四川人初一、十五打牙祭（改善生活）的当家菜。当时做法多是先白煮，再爆炒。清末时成都有位姓凌的翰林，因宦途失意退隐家居，潜心研究烹饪。他将原煮后炒的回锅肉改为先将猪肉去腥味，以隔水容器密封的方法蒸熟后再煎炒成菜。因为久蒸至熟，减少了可溶性蛋白质的损失，保持了肉质的浓郁鲜香，原味不失，色泽红亮。自此，名噪锦城的久蒸回锅肉便流传开来。家常做法还是以先煮后炒居多。
    经过许多年的演变，制作方法也越来越多。
    烹饪方法一：
    制作原料：
    鲜猪腿肉300克，熟猪油30克，蒜苗50克，豆豉5克，甜酱5克，红酱油(用酱油加红糖、饴粮、香料熬制而成)1／2茶匙，郫县豆瓣2茶匙，梗姜葱(姜块、葱丝)、花椒各少许，酱油适量。
    烹饪过程：
    1，首先将鲜猪肉洗净，放入汤锅内，加入拍破的“梗姜葱”、花椒，用大火煮滚，除去浮沫，煮至八成熟起锅晾冷备用。
    2，将晾冷的猪肉切成0．3厘米厚、4厘米宽、5厘米长肥瘦相连的片。郫县豆瓣剁细。蒜苗洗净切成4厘米长的段。
    3，烧热锅，下熟猪油，至五成熟时，把切好的肉片放入锅内炒至吐油时，将剁细的豆瓣放入炒上色，再放入甜酱、豆豉炒出香味，下红白酱油炒匀，加入蒜苗翻炒至熟即可。
    烹饪方法二：
    原料：猪后臀尖，青蒜
    辅料：豆瓣酱，香熏豆豉(最好选四川彭山张记香熏豆豉)，葱，姜，花椒，大料，桂皮，黄酒, 开水下肉，煮20分钟左右，其中放葱，姜，花椒，大料，桂皮，黄酒，撇去浮沫，待筷子能插入肉中，关火，泡5分钟，再出锅。
    开始煮肉。
    青蒜拍一下，切斜刀段，肉切成大薄片，看你的刀功了，越薄越好。
    锅内放少许油，下白肉，煸炒，肥肉变的卷曲，透明后，把肉铲到锅边(这个是懒人的做法!呵呵!其实应该是把肉先铲出来在炒豆瓣酱的)，下豆瓣酱，煸出红油，下豆豉，姜丝，青蒜，同炒。这个菜炒时不用加盐,因为豆瓣酱已经够咸了。
    开始炒。
    装盘前的回锅肉青蒜略变软，淋黄酒，就可以出锅了
    烹饪方法三
    主料：猪肉（瘦）250克
    辅料：青椒45克青蒜30克
    调料：甜面酱20克豆瓣辣酱10克白砂糖10克味精5克植物油30克各适量
    1. 肉冲净，整块放入冷水中约煮20分钟；
    2. 用筷子试插，如无血水渗出即已熟透，捞出，待冷却后切成薄片备用；
    3. 青椒洗净，去蒂去籽，切成3厘米见方的小块；
    4. 青蒜去干皮，切段；
    5. 炒锅入油，先倒下肉片爆炒；
    6. 见肥肉部分收缩，再放入青椒炒数下，先行盛出；
    7. 用锅中余油，将甜面酱、辣豆瓣酱炒香，加高汤、糖、味精匀；
    8. 再倒回肉片、青椒一起翻炒；
    9. 起锅前加青蒜同炒，待香味散出，即可盛盘食用。
    烹饪方法四
    用料：新鲜猪五花肉(肥：瘦=3：2、带皮)、豆瓣、料酒、花椒等
    配菜：蒜苗/青椒
    1、将鲜无花肉煮至八成熟
    2、将煮过的肉切成片
    3、锅中烧油
    4、油开后，下豆瓣，用大火炒至有香味溢出
    5、下切好的肉片炒至肥肉部分变小、打卷
    6、下配菜，炒熟即可。