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水煮肉片

所属菜系：湖北菜

菜肴属性：

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上传时间：2010/8/4 16:13:08

对水煮肉片的肉，有些讲究，要鲜嫩，便要“里脊”。去菜市逛了逛，广东对“里脊”的定义是所谓的外脊，也叫扁担肉，是贯穿背部的一大长条长得规矩方正的瘦肉，牛头不对马嘴，后来，在我的比划要求下，提了快“眉条”回去，老板的意思是说她的“眉条”便是我所谓的猪“里脊”了。帮我看看吧

铺底的配菜，传统菜谱采用的是大白菜。和我在四川、重庆吃的有些不同哦。每每在四川、重庆，都是用时令蔬菜铺底，也没有特殊的讲究，什么便宜上什么呗。我用了豆芽和大白菜

娇嫩欲滴的小葱和香菜，一直是我的最爱

自然是手忙脚乱的备菜。姜剁碎、蒜捣茸、葱和香菜切成段，5个瓶子一字排开，盐、花椒、干辣椒、鸡精和糖，豆瓣酱、酱油……

　肉切成片，加盐、料酒待命

干辣椒剪成段，待命

将花椒、干辣水煮肉片椒段放入油锅煎炸至暗褐色，还是捞起来，待命。这个环节让我对传统的做菜流程有了新的认识。这样的好处，一是取花椒、辣椒的味，而不至于将花椒辣椒煎的太糊；二是在最后的流程中，煎脆的花椒辣椒还还将派上用场

将大白菜、黄瓜、豆芽放入刚才煎炸花椒、辣椒后的油锅里炒熟，用筷子夹起，漂亮地盛放在盘底，作为铺底的生疏菜肴

重新用新油，爆炒姜末和豆瓣酱，炒至油色变红。加入肉汤（实在不行用白水呗），煮沸，将肉片加入，（关键1：同时将火调至最小，防止肉片变老。）用筷子迅速搅散，肉变色即可。（关键2：速度一定要快，要不肉就老了。）同时加入糖和味精调味。立马倒入盘子里

将刚才煎炸过的花椒、辣椒段放置砧板上。一阵乱剁，刀光剑影，椒末飞溅，后来发觉可采用刀面压碎的方法

在均匀撒上蒜末、椒末、青青的香菜，有点感觉了。以前总喜欢油爆炒大蒜取味，后来发觉热油淋洒生蒜的味道更鲜辣……也是这次的心得体会。淋上沸油，整个厨房便香气蔓延了